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Los cortes de las verduras

¿De cuantas formas podemos cortar las verduras? La respuesta es, sencillamente, la cantidad de formas que podamos imaginar. Sin embargo, existen ciertos cortes muy utilizados en la cocina hoy en día.

Y, ¿por qué nos interesa cortar las verduras de distintas formas? Tenemos, fundamentalmente, tres motivos: para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una buena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.

Esta referencia nos servirá para entender mejor las recetas que requieren cortes específicos o para descubrir nuevas formas de decorar y hacer un poco más originales nuestros platos.

Si vamos a hacer cortes decorativos, nos conviene utilizar cuchillos pequeños y manejables (siempre bien afilados), pues un cuchillo grande nos dificulta la tares y hasta puede causar accidentes.

Se pueden conseguir una gran variedad de cuchillos para distintos usos específicos (para hacer rizados, dentados, boleadores y sacabocados).

En todo caso, y sin importar el cuchillo que utilizemos, nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que no se vea afectada la presentación.

Los cortes más comunes y utilizados son:


Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras (como la zanahoria).

Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.

Chiffonade: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma transversal (como anillos) con un grosor de 3 a 5 mm. Al desenrollar, quedan tiritas bien finas.

Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Emincé: da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Giratorio: procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el siguiente corte.

Jardinera: cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Juliana: corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm. Cuando se aplica este corte a la cebolla, se lo conoce como "pluma".

Macedonia: cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Matignon: combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Mirepoix: corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Noisette: se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados (boleador) o cucharita para papas.

Olivette: igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Papas Allumettes: Corte de unos 5 cm de largo por 1mm o 1.5 mm de ancho.

Papas chips: corte en rodajas muy finas, para hacer fritas. Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

Papas paillee (hilo o paja o cabello): parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

Papas Pont-Neuf: parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Papas rejilla: realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Papas Risolee o Parmentiere: cortar las papas en cubitos de 1 o 2 cm. de lado.

Papas soufflé: corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor. Se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.

Paris (Parisienne): similar al corte noisette, pero en esferas más grandes. Se obtienen con una cucharita Nro. 25

Perlas: similar al corte noisette, pero en esferas más pequeñas. Se obtienen utilizando una cucharita N 10 o 12.

Rodajas: se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos "a la española".

Sifflets o Biaus: cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Torneado (Château): es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Fondant: se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Van Dicke: corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.

Vichy: corte exclusivo para verduras alargadas (como zanahorias). Consiste en hacer rodajas de 2 a 3 cm. de espesor, lisas o acanaladas. Entre las variantes están el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).